HOT AIR ROASTED COFFEE WITH A SPECIAL AROMA

 
当初コーヒーはイスラム世界の寺院で秘薬として飲まれ一般の人が口にする機会はなかったようです。イスラム神秘主義の修道者（スーフィー）達によって愛飲され、コーヒーの起源にまつわる3つの伝説にはいずれもスーフィーが関与しているようです。スーフィーたちは徹夜で行う瞑想や祈りのときの眠気覚ましとして用い、宗教活動の中で飲用され神聖視されたました。やがてカフワ（欲望を減退させるとしての飲料やワインの別名）と呼ばれるようになり、スーフィーたちは夜の礼拝の時にカフワを飲用し、仲間内で回し飲みをしていたと伝えられています。

13世紀に入りコーヒー豆が煎られるようになり、香りと風味が付加された飲料は多くの人間に好まれるようになりました。豆が煎られるようになった経緯は不明ですが偶発的に起きた何らかの要因で、豆が焼かれた時に出た芳香がきっかけになったと考えられています。トルコ・イラン・エジプトでは、豆を煎っったときに使われた1400年代の道具が発掘されていて、コーヒーの一般への普及に伴い当時の陶工達はコーヒーカップに相当する器の製造も手掛けるようになりました。

 
17世紀初頭のヨーロッパではコーヒーはまだ得たいの知れない飲料であり、植物学者や医学者以外の人間にはほとんど知られていなかったようです。1596年にフランスの医師・植物学者のカロルス・クルシウスが、イタリアの植物学者ベッルスからコーヒー豆と豆の調理法に言及した書簡を送られた記録が残っています。
「キリスト教徒の聖なる飲み物であるワインをイスラム教徒は飲めないため、悪魔からコーヒーを与えられる罰を受けている」として、「悪魔の飲み物」にあたるコーヒーの飲用に反対する人もいて、ローマ教皇にコーヒーに対する教会の見解を出すように求めました。1600年頃に当時のローマ教皇クレメンス8世はコーヒーに裁判をかける為に自ら味見をします。クレメンス8世はこの時にコーヒーの香りと味に魅了されたと言われ、クレメンス8世は悪魔の飲み物であるコーヒーに洗礼を施して、キリスト教徒がコーヒーを飲用することを公認します。歴史研究者の中には、クレメンス8世が裁判の前からコーヒーを愛飲しており、自身の経験からコーヒー飲用の禁止の徹底が難しいと考えて公認したと推測する意見もあります。
17世紀前半、地中海貿易において主導的な役割を果たしていたヴェネツィアの商人を介してコーヒーはヨーロッパ各地に広まっていき、17世紀のヨーロッパ社会において、コーヒーはアルコール度数の低いビールやワインに代わる、衛生的な飲料として受け入れられます。また、コーヒーがもたらす覚醒作用も好意的に捉えられ、コーヒーはアルコール飲料と逆の性質のものと見なされるようになりました。コーヒーは万能薬のように時折紹介され、イスラム世界の「コーヒーと牛乳を一緒に飲むとハンセン病の原因になる」という迷信までも伝えられます。

フランスでは、1669年にオスマン皇帝メフメト4世によって派遣された使節スレイマン・アガが、ルイ14世にコーヒーを献上したことをきっかけに上流階級にコーヒーが広まったそうです。1671年にマルセイユにフランス最初のコーヒー・ハウスが開業した時、商売敵のワイン商たちから強い反発を受けたとか。ワイン商の要求を受けた医師がコーヒーが健康に及ぼす悪影響を主張したにもかかわらず、コーヒーはフランスで人気を得ていきます。1672年にアルメニア人商人パスカルによってパリで最初のコーヒー・ハウスが開かれ、エスファハーン出身のイラン人グレゴワールは劇場に集まる俳優や批評家を対象としたコーヒー・ハウスを開いて成功を収めます。1686年にはカフェ・プロコープが開店し、文人や政治家などの多くの人間が議論を交わしたとか。また、かつてのフランスではコーヒーが心身に悪影響を及ぼすという迷信が広く知られて、「コーヒーの毒性」を消すためにコーヒーに牛乳をいれるカフェ・オ・レが考案されたのもこの頃のようです。
 

ドイツには1670年頃にコーヒーが伝わり、当初は上流階級に贅沢品として愛飲されていました。1679年～80年頃にハンブルク、1721年にベルリンにコーヒー・ハウスが開業し、18世紀後半にはビールに代わる飲み物として一般家庭に普及します。ライプツィヒではコーヒーが大流行し、町で最初のコーヒー・ハウス「カフェー・ボーム」にはザクセン選帝侯フリードリヒ・アウグスト1世も訪れたと言われています。
1760年代から1780年代にかけて、身分秩序の維持とコーヒー輸入の抑制を目的として、庶民を対象としたコーヒー禁止令がドイツ各地で施行されました。プロイセン王フリードリヒ2世は国内の経済を脅かすコーヒーの消費の抑制を試み、王立の企業にコーヒーの製造を独占させたのです。1766年にプロイセンへのコーヒー輸入は統制を受け、1777年にフリードリヒ2世はコーヒーの禁止を布告します。ドイツの庶民の間では、本物のコーヒーの代わりにチコリ、大麦などの他の作物を加工した代用コーヒー が飲まれることが多くなり、「ドイツのコーヒー」といえば代用コーヒーを指す時代が続きます。庶民は高い値が付いた本物のコーヒーを飲むときには、少量のコーヒーを多量のお湯で割って飲んだそうです。また、プロイセンでは供給が絶たれたコーヒーの密輸が横行し、コーヒーへの関心はより高まりました。1786年に王立企業のコーヒー産業の独占は廃止され、フリードリヒ2世の死後に規制は解除されました。チコリを使った代用コーヒーはナポレオンの大陸封鎖令によってコーヒーの供給が途絶えたフランスでも飲まれ、ナポレオンの失脚後もチコリの代用コーヒーは飲まれています。
 

日本には18世紀に長崎の出島にオランダ人が持ち込んだといわれています。出島に出入りしていた一部の日本人がコーヒーを飲用していたと考えられ、出島に出入りすることが許されていた丸山遊郭の遊女の中には、オランダ人からコーヒーを贈られた者もいたようです。コーヒーについて言及された日本最古の書物の1つと考えられている志筑忠雄の『万国管窺』にはわずかに記述が存在し、1781年～1788年に日本語に訳された『紅毛本草』には「古闘比以」という名でコーヒーの詳細な説明がされています。江戸幕府が敷いていた鎖国で民衆にまではコーヒーは行き渡らず、風味が当時の日本人の嗜好に合わなかったようです。1804年にコーヒーを飲んだ大田南畝は、「焦げくさくして味ふるに堪ず」という感想を残したと言われています。ヨーロッパ文化に関心を抱く蘭学者達はコーヒーを飲んだ感想を記し、大黒屋光太夫などの国外に漂流した者も漂着先でコーヒーを飲用したとか。
幕末期の1856年に日本へのコーヒー輸入が開始されると、1856年頃には蝦夷地に駐屯する幕臣に「寒気を防ぎ、湿邪を払う」ためにコーヒー豆が支給された記録が残っています。この時に津軽藩も派兵していたそうで、当時はコーヒー豆を黒くなるまで煎りすり鉢で粗挽きした後に麻袋に入れて、湯に浸していたとか。こうした当時の抽出方法を成田専蔵珈琲店（青森県弘前市）が「藩士の珈琲」として再現しています。開国後の1864年、横浜に設けられた外国人居留地の西洋人を対象としたコーヒー・ハウスが開店し、欧風の食文化が日本で紹介されるとコーヒーも飲まれるようになりました。1868年（明治元年）に、コーヒー豆が正式に輸入されるようになります。翌1869年に横浜で萬国新聞を発行していた外国人エドワルズが日本初のコーヒーの宣伝広告を打ち出し、1875年には泉水新兵衛による日本人初のコーヒーの販売広告が読売新聞紙上に出されました。1872年に出版された日本で最初の西洋料理解説書『西洋料理指南』では「カフヒー」の名で飲み方、淹れ方が紹介されています。

低価格のアラビカ種のコーヒーがもっとも大量に生産されるブラジルは、国際社会におけるコーヒーの流通や価格設定に強い影響力を有しています。ブラジルのコーヒー伝播にまつわる有名な伝承として、1727年にフランス領ギアナとオランダ領ギアナの間に起きた紛争の仲裁のために派遣されたブラジルの使節パレータ が、恋仲に落ちたフランス代理総督夫人からコーヒーの種を託されたという逸話があります。1773年～74年にフランシスコ会の修道士によって、リオデジャネイロの聖アントニオス修道院の庭に種子が植えられた記録が残っています。
フランス皇帝ナポレオンの大陸封鎖令を経験したヨーロッパで砂糖の自給が可能になった頃、ブラジルは砂糖に代わる輸出品としてコーヒーに着目しました。ブラジル皇帝ペドロ1世は国内の農業を振興し、1818年にサントスから出荷されたブラジル産のコーヒーがヨーロッパに向けて輸出されました。ペドロ2世の即位後にリオデジャネイロ州でコーヒー栽培が本格的に行われるようになり、コーヒー栽培はミナスジェライス州、サンパウロ州にも拡大します。1870年代にブラジルのコーヒー栽培の中心地はリオデジャネイロ州から、ミナスジェライス州とサンパウロ州に移ります。大規模なプランテーションと奴隷制度に基盤を置いた栽培によって、ブラジルは19世紀のコーヒー市場を席巻しました。1888年にブラジルで奴隷制度が廃止された後、賃金の安価なヨーロッパ系移民がコーヒー産業に従事しました。旧来の大土地所有者から転身したコーヒー農園主をはじめとする支配者層の主導でブラジルのコーヒー産業は拡大していきますが、彼らが農園で実施した焼畑農業は大規模な環境破壊を引き起こしました。

 
 
1817年にスペイン人によってカウアイ島のハナレイにコーヒーが移植されたのが、ハワイにおけるコーヒー栽培の始まりとされています。1825年にマノアで本格的なコーヒー栽培が開始され、1828年にはコナでもコーヒーの栽培が始められこれがコナコーヒーとなります。天災や病虫害、糖業への転換によってコーヒー農園は減少していきますが、コーヒー栽培に最も適したコナに農園が集中するようになります。当初は現地人がコーヒー栽培に従事していましたが、次第に移民がコーヒー栽培に携わるようになり、1910年頃には日系移民がコーヒー栽培の中心となりました。